Kod brzo-smrznutog povrća, zbog kratkog vremena dehidracije povrća, voda može brzo proći kroz maksimalnu zonu kristalizacije na 0 stupnjeva do -5 stupnjeva, a mali kristali leda nastaju u stanicama i međustaničnim prazninama u isto vrijeme, koji neće oštetiti staničnu stijenku.
Kada se povrće polako zamrzava, stanična tekućina dehidrira, a voda stvara velike kristale leda, koji ozbiljno oštećuju staničnu stijenku; nakon odmrzavanja gube se velike količine soka i hranjivih tvari, meso postaje spužvasto, krhkost je oslabljena, a to uvelike utječe na količinu i kvalitetu. Gubitak.
